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[창업] 선배에게 듣는 창업 노하우-박세환‘블랙머그’ 도곡동점장[커피기계추천]
 서울 강남구 도곡동 강남 세브란스 병원 인근 오피스 건물 1층에는 독특한 카페가 있다. 서울 유명 카페 골목에서나 볼 법한 독립 로스터리 카페처럼 매장에서 직접 생두를 볶아 커피를 만드는 로스터리 카페 ‘블랙머그’ 도곡점이다. 이 카페 주변에는 유동인구도 많지 않고 카페 골목도 조성돼 있지 않다. 인근에 도곡공원과 강남세브란스병원, 아파트 단지들만 있는 정도다. 하지만 132㎡(40평) 규모의 이 점포에는 마니아 고객을 중심으로 꾸준히 고객이 찾아온다. 카페 앞 거리는 한산하지만 카페 문을 열고 들어가면 손님들이 가득하다. 이 점포를 운영하는 박세환(28) 점장은 “고객이 자신의 취향에 따라 커피를 선택해 주문할 수 있고 고객이 원하면 직접 핸드 드립 커피를 만들어 즐길 수도 있기 때문에 마니아층을 중심으로 고정 고객이 많다”고 말했다. 이 매장에는 로스팅 기계가 설치돼 있어 생두를 직접 볶는 바리스타의 모습을 고객이 볼 수 있다. 이 정도로도 시각적 차별화 요소가 되지만 매장에서 직접 생두를 볶으면 커피 향이 더욱 진하게 매장 전체에 감돌기 때문에 훨씬 차별화된다. 매장 중앙에는 바(bar)가 설치돼 있어 바리스타가 고객과 커피에 관한 이야기를 나누며 고객의 취향에 맞는 일대일 맞춤 핸드 드립 커피를 추출해 제공한다. 고객은 자신의 취향에 맞게 로스팅한 원두를 주문해 즉석에서 마실 수도 있고 봉지로 포장해 가져갈 수도 있다. 볶는 세기에 따라 열 가지 원두 주문이 가능하다. 핸드 드립 커피의 가격은 4500원 선. 중간 유통 과정 없이 산지에서 직접 구매해 들여 온 생두를 매장에서 직접 로스팅한다. 블랙머그 도곡점은 여기에서 한 발짝 더 나아가 다양한 커피 문화를 체험할 수 있도록 하는 ‘토털 커피 문화 체험 숍’을 지향한다. 이곳에서는 매장 안쪽에 별도로 교육 시설을 마련해 고객이 다양한 종류의 원두에 대한 공부와 로스팅 교육, 커피 추출 방법, 추출 기구 사용법, 바리스타 교육을 배우는 커피 아카데미까지 커피와 관련한 모든 상품과 서비스를 한자리에서 체험할 수 있도록 하고 있다. 월 매출액 3000만 원·순이익 1000만 원 이곳의 대표 메뉴는 싱글 오리진 핸드 드립 커피다. 일반적으로 브랜드 커피 전문점에서는 단맛·신맛·쓴맛의 풍미를 고르게 갖추기 위해 여러 산지의 커피를 섞은 블렌딩 커피를 내놓는다. 볶는 세기도 대체로 강하게 볶아 각 원두의 고유한 풍미가 사라지고 쓴맛만 강하다. 하지만 싱글 오리진 커피는 한 지역에서 나는 커피로 다른 원두를 섞지 않아도 풍부한 맛을 내는 게 장점이다. 따라서 최상품 생두를 사용하고 고유의 풍미를 살리기 위해 미디엄 로스팅을 하는 게 필수다. 박 점장은 “요즈음에는 브랜드별로 획일화된 블렌딩 커피에 식상한 소비자들이 미디엄 로스팅을 통해 원두 본연의 맛과 향을 살린 커피를 즐기는 경향이 두드러지고 있다”고 말했다. 생두를 매장에서 매일 고객의 취향대로 로스팅한 후 가스를 빼기 위해 3일 정도 보관해 뒀다가 가장 신선한 맛을 낼 때 고객의 취향에 따라 판매한다. 커피와 잘 어울리는 수제 추로스도 인기다. 추로스는 버터·소금·물을 넣고 끓인 물에 밀가루를 익반죽해 기름에 튀겨 내는 막대 모양의 스페인 ‘도넛’의 일종이다. 이곳에서는 기존의 냉동 추로스와 달리 매장에서 직접 반죽하고 주문 즉시 튀겨낸다. 매장 전체 매출의 20%를 차지하고 있다. 로스팅된 원두를 공급받는 일반 커피 전문점과 달리 생두를 사서 매장에서 직접 볶기 때문에 기존 커피 전문점보다 원재료 가격이 저렴하게 들어 15% 정도의 수익이 더 발생한다. 2011년 9월 총 2억 원으로 문을 연 이 점포는 현재 월평균 3000만 원의 매출과 1000만 원 이상의 순이익을 올리고 있다. 출처: http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=101&oid=050&aid=0000029932  |
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