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[취재] 던킨도너츠 커피 로스팅 센터 미디어 팸투어[커피로스터기]
던킨도너츠(http://www.dunkindonuts.co.kr)는 1월 29일, 국내 사업 진출 20주년을 맞아 충청북도 음성군 삼성면 용성리 34-13번지에 위치한 '던킨도너츠 커피 로스팅 센터(이하 로스팅센터)'를 취재진에 공개했다. 이번 로스팅센터 탐방은 로스팅센터 주요시설인 생두창고, 제어실, 로스팅실 등을 직접 보고, 커피 원두가 가공되는 과정을 현장에서 생생하게 볼 수 있는 기회였다. 또한 김재훈 큐그레이더의 안내에 따라 커피분석실에서 커피의 감별/테스트/제조 등에 대해 전반적인 이해의 폭을 넓힐 수 있었다. 한편, 한국 던킨도너츠는 1993년 비알코리아와 던킨도너츠 인터내셔널(DDI)사가 기술제휴 계약을 체결하면서 탄생하였다. 이태원에 던킨도너츠 1호점을 오픈한 이래로 20년 간 던킨도너츠는 꾸준히 성장해 오고 있다. 특히 지난 2009년 3월, 한국 던킨도너츠는 충북 음성에 원두 로스팅센터를 설립하면서 커피 사업 부문에 중점적으로 투자를 펼치고 있다. ▲ 던킨도너츠 한국 진출 20주년 기념 영상 ▲ 코스타리카에서 커피 원두를 수급하는 과정을 소개한 영상도 공개되었다. 미국 던킨 브랜즈는 미국과 한국 외에 다른 국가에 로스팅센터를 두고 있지 않고 있다. 지금까지도 한국의 로스팅센터가 유일한 미국 외 로스팅센터다. 한국 던킨도너츠는 국내 커피시장의 성장 가능성을 확인하고 지속적인 요구로 해외 로스팅센터 건립을 실현시켰다. 이후 던킨 본사의 커피전문가들은 한국에 직접 파견되어 노하우를 국내 스탭들에게 전수해 현재의 수준에 올라서도록 도왔다. 한국에서는 로스팅센터 설계 및 블랜딩 개발에도 많은 노력을 기울였으며, 한국 던킨도너츠의 직원들이 미국과 일본 현지 교육을 통해 던킨 브랜즈 유일한 해외 로스팅센터의 설립 기반을 마련했다. * 던킨도너츠 로스팅센터 주요정보 - 설립시기 : 2009년 3월 - 주소 : 충북 음성군 삼성면 용성리 34-13 - 면적 : 1983m2 (약 600평) - 회당 원두 생산량 : 240Kg - 연간 원두 생산량 : 1,000톤  ▲ 던킨도너츠 로스팅센터 외관  ▲ 던킨도너츠 로스팅센터 내 물류설비에서는 전국 각지로 커피를 배송하고 있었다. 던킨 로스팅센터는 전자동 로스팅 시스템을 구축하고 있다. 전자동 로스팅 시스템은 온도, 공기흐름, 열조절 등 던킨만의 12가지 로스팅 커브를 구현하며 제품 품질의 편차를 최소화 하고 있다. 현재 던킨 로스팅센터에는 큐그레이더가 항상 상주해 생두 관리에서부터 매회 로스팅 한 원두의 품질을 철저히 평가하고 있다. 큐그레이더의 원두 품질 평가는 최종 제품의 승인으로 이어지며 승인이 이루어지지 않을 경우 전량 폐기하게 되어 있다.  ▲ 공장 견학을 위해서는, 제일 먼저 '위생전실'에서 소독과정을 거쳐야 된다.  ▲ 진공흡입-손세척-손건조-손소독-에어샤워 순으로 클리닝 과정을 거치게 된다.  ▲ 에어샤워 과정을 거친 다음에야 공장 라인에 들어설 수 있다.  ▲ 이번 견학을 대비해 공장 내 동선이 일정 수준 기획되어 있었다. 원두 로스팅 공정 프로세스는 제일 먼저 'Blending'에서 시작된다. 던킨의 블렌딩 단계는 생두 투입 후 2단계에 걸쳐 이물을 제거하도록 설비가 되어 있다. 먼저 메쉬망을 통해 1차 이물질이 제거된 후 이를 통과한 쇠 형태의 물질은 2차 자석봉을 통해 걸러진다. 이후 생두의 무게를 잰 후 로스터로 이동된다. 'Roasting' 과정에서는 자동화 시스템의 스콜라리 로스터로 이동한 생두가 던킨도너츠만의 매뉴얼에 의해 향과 맛이 좋은 커피로 로스팅 된다. 또한, 쿨링 탱크 하단의 디스토너를 통해 작은 돌 등 3차 이물질이 걸러지고 있다. 로스팅 된 원두는 스케일 호퍼(계량장치)를 통해 중량을 체크하여 원두의 수율을 확인하는 과정을 거친다. 'Packing' 과정에서는 로스팅 된 원두가 포장 서일로 이동된 후 석발기를 통해 4차 이물을 선별하는 과정을 거친다. 포장기를 통해 500g의 제품으로 포장되며 X-ray를 통해 또 한번 이물을 선별한 후 자동 포장되면 소비자에게 전달할 수 있는 제품으로 완성된다. 'Releasing' 과정은 일종의 딜리버리로 이해하면 된다. 던킨도너츠 로스팅센터에서는 주 3회 신선한 원두를 전국 각 매장에 공급하고 있다. 고객들은 신선한 원두를 만날 수 있으며, 매장에서는 평균 1달 기간 내에 원두를 소비하고 있다. 한편, 지난 2012년 9월 25일 던킨 로스팅센터는 국내 프랜차이즈 업계 최초로 HACCP을 인증을 획득했다. 로스팅센터는 설계 시부터 위생에 대한 엄격한 기준을 적용하여 왔으며, 생두의 입고부터 출하까지 각 제조별 공정 담당자가 HACCP의 품질 관리 15단계에 걸쳐 항목을 철저히 관리하고 있다. 또한, 전 공정에서의 전자동 로스팅 시스템으로 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소 발생 가능성의 ZERO화에 도전하고 있다.  ▲ 생두창고 모습. 기중기를 이용해 생두 재고를 이송하는 구조다.  ▲ 남미에서 들어오는 생두가 80% 가량이고, 나머지는 수마트라産이 다수다. 수마트라産 원두 모습.  ▲ 생두투입실 전경. 기계 시설을 통해 투입된 생두를 공기압력으로 운송한다.  ▲ 생두투입실에서 파이프로 이송된 커피 원두는 로스터와 이물제거 일괄공정을 통해 가공된다.  ▲ 가공처리된 커피콩은 포장시설로 곧장 이송된다.  ▲ 박싱, 테이핑 모두 자동화되어 관리된다. 여기까지 이른 커피 제품은 던킨 대리점으로 배송된다. 던킨도너츠는 매년 생두를 구입하는 산지를 직접 방문해 직거래를 하는 시스템을 운영 중에 있으며, 현재 직거래 하고 있는 산지는 2010년부터 지속적으로 파트너쉽을 쌓아가고 있다. 생두 직거래(Direct Trade) 시스템은 던킨도너츠가 생각하는 최고의 생두 구매 방법으로 해외 농장과의 상생 발전과 함께 안정된 품질 및 가격 경쟁력을 확보할 수 있다. 던킨 생두는 국내 수입 시 큐그레이더를 통해 최초 항공을 통한 테스트 샘플을 전달받아 확인하고 선적 물품이 들어오면 다시 한번 샘플을 검사하는 단계를 거치며, 품질에 이상이 있을 경우 반송할 수 있는 시스템이 구축되어 있다. 또한, 생두 작황 상태 등 안정적인 수급이 불가피한 경우에 대비해 동일 품질 및 스펙을 보유한 대체 생두 매뉴얼을 보유하고 있어 항상 안전하고 품질 높은 커피를 제공할 수 있다.  ▲ 공장 한 쪽에는 '커피분석실'이 가동되고 있었다. 이곳은 랩(LAB) 역할을 수행하는 곳이다.  ▲ 김재훈 큐그레이더는 색도측정, 리킹 테스트, 내부산소 측정, 원두 수분측정, 커핑 등을 설명했다. 갓 볶은 던킨 원두는 5단계로 이루어진 품질 관리 시스템(Five Step Checking System)을 거쳐 이상유무를 확인하고 있다. 1단계 색도측정을 통해 로스팅 강도의 적합성을 판단하고, 2단계 Leaking Test로 포장상태의 안정성을 확인, 3단계 산소측정은 원두의 산패를 좌우할 수 있는 산소 함유량을 확인한다. 이어 4단계 원두 내부의 수분 함유량을 확인 후 객관적 데이터를 바탕으로 5단계, 큐그레이더의 커핑(Cupping) 테스트 거치면 최종 제품으로써 승인된다. (부적합 시에는 해당 제품이 전량 폐기하는 것이 원칙이다) 국내에서 생산된 던킨도너츠 원두는 이력관리 시스템(TQMS)를 통해 모든 정보를 확인할 수 있다. 특히 이력관리 시스템은 생두의 생산지와 로스팅 일시 뿐만 아니라 로스팅 단계에서의 온도, 습도 등 다양한 정보까지 확인할 수 있다. 이 같은 시스템은 혹시 모를 문제에 대비해 자동 회수 프로그램까지 가능하도록 고안되었다. 한편, 지난 2010년 10월, 던킨도너츠의 직원 2명은 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)에서 공인하는 커피 감정능력 자격증을 취득했다. 큐그레이더는 커피 생두의 원산지, 등급을 식별해내는 고급 전문가로 던킨의 큐그레이더는 로스팅센터에 상주하며 생두 수입부터 품질관리까지 책임지고 있으며, 제품개발팀에도 소속되어 신제품 출시에도 많은 역할을 하고 있다. 또한, 2011년 11월 한국바리스타챔피언십에서 우승을 차지한 이세나 바리스타와 준우승을 차지한 이나래 바리스타는 던킨 교육센터에 소속되어 있어 본사 직원을 포함해 가맹점주들의 교육을 담당하고 있으며, 미혼모 대상 바리스타 교육 등 다양한 사회공헌활동에도 참여하고 있다. 이와 같이 던킨도너츠는 커피 전문가 양성을 위해 지속적인 투자와 노력을 하고 있으며, 이를 바탕으로 커피의 생산부터 고객에게 제공되는 단계까지 커피 전문가들에 의해 관리되고 있다. 이러한 고급인력의 지속적인 확충을 바탕으로, 지난 2009년 로스팅센터 설립 이후 던킨 커피는 국내외 소비자들에게 품질의 우수성을 인정받고 있다. 특히 던킨도너츠 측은 2009년부터 2011년까지 3년 연속 한국리서치, 닐슨코리아에서 실시한 소비자 블라인드 테스트에서 타 커피 브랜드와 비교해 신선도와 바디감이 높게 평가되며 선호도 1위를 기록하기도 하였다고 밝혔다.  ▲ 커핑 시연대 모습. 로스팅 정도를 달리한 커피원두와 테스트 용제로 가공된 커피를 다뤄볼 수 있었다.  ▲ 커피분석실에는 여러 원산지에서 공수된 커피 원두가 분류되어 보관 중이었다.  ▲ 커피분석실 벽 한 면을 다 차지고 있는 다양한 인증서들의 모습. 던킨도너츠 커피 사업은 2009년 로스팅센터가 설립된 이후 괄목할 만한 성과를 보이고 있다. 특히, 생두 사용량을 기준으로 2008년 395톤이었으나 로스팅센터 설립 이후 2009년 460톤을 기록하였으며, 2012년에는 1,000톤의 원두를 생산하며 로스팅센터 설립 직전에 비해 2.5배가 넘는 생두 사용량을 기록하며 가파르게 성장하고 있다. 이러한 성과를 바탕으로, 던킨도너츠는 국내에서 생산된 원두를 해외로 수출하며 원두 품질의 우수성과 신선함을 인정받고 있다. 수출국가는 스페인, UAE, 중국, 대만, 필리핀 등 유럽과 아시아 각지로 수출하고 있으며, 우리나라 매장에 공급되는 것과 동일한 원두가 수출되어 한국의 커피맛을 세계 각국에서 알리고 있다. 출처: http://www.acrofan.com/ko-kr/life/content/20130129/1402030301#  |
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