|
|
[이장우 박사의 커피토크] 최고의 커피 한 잔 ‘포레스트커피’ 이상민 대표[업소용커피머신추천]
 한 잔의 커피에 담기는 원두의 양은 얼만큼 일까? 또한 얼마만큼의 원두를 담아야 하는 것일까? 커피 한 잔을 마시기 위해서 이러한 고민을 해 본적이 있는가? 커피를 너무도 사랑했던 베토벤은 커피를 마실 때 꼭 한 잔에 60알의 원두를 세어 마셨다고 한다. 왜 꼭 60개인지는 모르겠으나 이는 베토벤 만의 법칙이었다. 커피를 즐기는 데 있어 한 잔이라도 정성을 다해 최고의 커피를 마시고자 한 베토벤의 커피에 대한 고집을 느낄 수 있는 부분이다. 여기에도 이렇게 한 잔의 커피에 온 정성을 다하는 사람이 있다. 자신 만의 스타일로 최고의 커피 한 잔을 만드는 것을 철학으로 하고 있는 ‘포레스트커피로스터(Forest Coffee Roasters)’ 이상민 대표이다. 이번 ‘이장우박사의 커피토크’는 이상민 대표를 만나 그의 커피 철학과 함께 커피 로스팅에 대한 이야기를 들어보았다.  커피 시장은 매우 큰 시장이다. 그 속에서 커피로 업을 삼고 있는 사람들도 많을 뿐더러 ‘커피’는 수많은 공정을 거쳐 소비자들에게 전달되는 만큼 그 단계에 맞추어 일을 하는 사람들도 많다. 우리는 흔히들 ‘커피’와 관련된 일을 하는 사람이라 하면 ‘바리스타’만을 떠올리게 된다. 가장 소비자와 가까운 곳에서 ‘커피’를 업으로 하고 있기 때문이다. 하지만 바리스타가 커피를 만들어내기 위해서는 생두를 재배하고 이를 가공하는 로스팅(Roasting)의 과정이 필요하다. 커피는 작물 자체로는 먹을 수 없기 때문인데 이상민 대표는 이렇듯 고체 형태의 작물을 소비자들이 자신의 취향에 맞추어 마실 수 있도록 하는 로스팅 작업에 희열을 느낀다고 한다.  특히나 이상민 대표가 운영하고 있는 ‘포레스트커피로스터’는 소비자들에게 매장에서 직접 로스팅한 커피를 마실 수 있도록 하고 있다. 이대표가 직접 로스팅한 커피는 손님들에게도 인기가 좋은데 커피를 즐기던 손님들 중에서는 커피사업을 시작하며 원두를 공급받고 있는 새로운 형태의 고객들도 존재한다고 한다. 이는 이대표의 로스팅 실력을 믿고 그의 원두에 대한 맛과 향의 신뢰가 있기에 가능하다. 도대체 어떤 점이 그들에게 신뢰를 주었던 것일까.  이상민 대표는 직접 로스팅을 하기 위해 1년 동안 체계적인 준비를 하였고, 자신의 로스터리를 운영한 것은 3년째에 접어든다. 이 동안 이대표는 자신 만의 노하우를 만들어 왔는데 바로 로스팅을 위한 생두별 프로파일을 작성하는 것이다. 여기서 특히나 생두의 지역이 중요한 요소로 작용하는 데 지역별 생두에 대하여 자신 만의 스타일로 프로파일을 만들어간다. 이 대표는 지역, 나라별 생두를 구분한 후 생두에 대한 구체적인 프로파일을 만드는 것을 우선으로 하고 있다. 특이한 것은 이렇게 이상민 대표가 자신의 스타일로 프로파일을 만들어낸 후 로스팅한 원두에 대해서는 고객도 같은 평가를 내린다는 점이다. 로스팅을 하기 위해서는 기술적인 면도 중요하겠지만 커피의 맛을 제대로 볼 줄 알아야 하는 이유가 여기에 있다.  앞선 ‘커피토크’에서 바리스타에 대한 이야기를 하면서 단순히 기술적으로만 뛰어난 사람이 훌륭한 바리스타가 될 수 없다고 이야기한 바 있다. 로스터(Roaster)도 마찬가지이다. 로스팅은 기계를 제대로 다룰 수 있는 기술적인 부분과 열과 온도와 생두에 대한 연구를 위한 과학적인 부분에 인간의 감각의 결합이 제대로 이루어졌을 때 좋은 원두를 만들어 낼 수 있다. 이대표는 이 부분에 대한 이해를 바탕으로 ‘커피’를 대하고 있다. 그는 Giesen이라는 네덜란드 장비를 사용하고 있는데, 그 이유를 물어보니 주물이 두꺼워 열 변환이 심하지 않아 적정 온도에서 서서히 생두의 생물학적, 화학적 변화를 가할 수 있기 때문이라고 한다. 이렇듯 그는 기계와 생두에 대한 충분한 이해를 하고 있었다.  아울러 여기에서 그치지 않고 좋은 원두를 소비자들에게 제대로 전달하고자 에스프레소에 집중하여 최선의 노력을 하고 있다. 자신만의 스타일로 로스팅된 원두를 또다시 자신 만의 방법으로 블랜딩(Blending)한 후 이를 에스프레소로 손님들에게 대접하는데 전체 메뉴 중 에스프레소가 50%를 차지하고 있다고 하니 그의 전략이 성공적이었음을 알 수 있다. 특히나 한 대에 2천 700만원이나 하는 ‘Synesso’ 에스프레소 머신을 사용함으로써 한 기계에 3가지 각각의 포터필터로 에스프레소를 추출할 수 있어 보는 즐거움도 함께 제공하고 있었다.  고객들 개개인에게는 한 잔의 커피이지만 커피를 제공하는 입장에서는 한 번에 가장 효율적으로 여러 잔의 커피를 제공하는 것에 초점을 맞출 수 밖에 없다. 그럼에도 불구하고 손님들을 위한 한 잔의 커피를 위해 최선을 다하고자 한다는 이상민 대표의 이야기를 들으며 그가 얼만큼 커피를 소중히 여기는지가 느껴졌다. 자신이 하고 있는 일에 대한 열정이 없다면 손이 많이 가고 신경쓸 것도 많은 로스팅을 함께 하는 것은 불가능하다.  신을 위해 바쳤던 넥타르(Nectar)처럼 손님들에게 최고의 커피를 전하고자 하는 이상민대표. 그의 커피인생은 현재진행형이다. 한 잔의 커피를 소중하게 생각하고 고객들을 위한 최고의 커피를 만들어내고자 하는 그의 열정 또한 언제나 현재진행형이었으면 하는 바람이다. 출처: http://www.fnn.co.kr/content.asp?aid=b9f0369de7b24d768a9d27ea97b970e8  |
| 
|
