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[박영순 기자의 coffee] 생두 가열해 볶는 공정, 커피특유 맛과 향 좌우[업소커피머신]
 ■ 커피 로스팅(Coffee Roasting) 작은 커피씨앗이 싹을 틔워 한 잔의 커피로 담기기까지 기나긴 여정 동안 커피맛은 풍미를 잃을지 모를 수많은 위협을 받게 된다. 품종자체가 좋아야 하고 잘 열매 맺어야 하며 좋게 여문 것만 골라내 볶아야 한다. 또 잘 볶아야 하고 적당한 크기의 가루가 돼야 한다. 이어 추출될 때도 물과 원두가루와의 비율, 추출온도 등 조건이 환상적으로 맞아야 비로소 마실 때 감성을 피워낼 수 있는 진정한 커피가 될 수 있는 것이다. 그러므로 향긋한 한 잔의 커피는 위대하다. 커피맛에 영향을 주는 많은 단계 가운데 ‘로스팅(Roasting)’은 매우 중요하다. 생두(Green Bean)에 열을 가해 볶는 이 공정이 커피 특유의 맛과 향을 좌우한다 해도 과언이 아니다.  생두라는 용어에 ‘콩’의 의미가 들어 있지만, 사실 커피는 열매가 아니라 열매 속에 들어 있는 씨앗이다. 따라서 그 자체가 고소하거나 담백하지 않다. 씨앗이란 대체로 쌉쌀하고 시큼해서 그대로 먹기는 찜찜하다. 그러나 커피는 볶는 과정을 통해 성격이 바뀐다. 생두가 열을 받게 되면 조직이 최대한 팽창되면서 수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 타닌 등 여러 성분조성에 변화가 생긴다. 바로 이 대목에 인간의 손맛이 개입된다.  먼 옛날 콜롬비아의 어느 산간 사람들은 커피를 그릇에 볶았을 것이다. 수많은 경험을 통해 그들은 적절한 조건을 알아냈을 것이고, 세상에 퍼지면서 최적의 레서피가 정해졌겠다. 커피시장에서 치열하게 맛 경쟁을 하고 있는 브랜드들은 자기들만의 공식이 있다.  특유의 매력적인 커피맛으로 사랑받고 있는 ‘할리스커피’에서 로스팅을 담당하고 있는 윤순원(사진)씨는 “로스팅이 기계화됐다고 하지만 바리스타의 경험에서 농익은 섬세한 손맛이 커피의 멋진 풍미를 불러일으킨다”면서 “하지만 커피는 기호식품으로 그 맛에 정답이 있는 것은 아닌 만큼 너무 주눅들지 말고 자신만의 즐기는 법을 만들어 나가면 좋겠다”고 말했다. 출처: http://www.fnn.co.kr/content.asp?aid=8e2c554a9b584edb8a0a719669a04b59  |
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