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エカワ珈琲店の出来事
和歌山市にて自家焙煎コーヒー豆の小売販売店を営むエカワ珈琲店の雑記帳 2013-06-28 目で見る焙煎度合い(後編)/コーヒーロースティング 珈琲論 Coffee roasting-Wikipedia(英語版)では、ブラジルのコーヒー豆を使って、写真と文章でコーヒー豆の焙煎度合いを11段階に分類して説明してくれています。 後編では、5段階目~11段階目までの写真と文章を引用させていただきました。 (5)アメリカンロースト/American Roast 薄皮がはがれて芳香が漂いはじめます。そして、薄茶色だったコーヒー豆の茶色が強くなってきて「パチパチ」という1ハゼの音(1回目の破裂音)が聞こえはじめます。 サイズ(大きさ)や乾燥の程度が揃っているコーヒー豆ならほぼ同時に、不揃いのコーヒー豆なら断続的に1分から2分くらい継続してハゼ音(破裂音)が終了します。 その1ハゼの音(破裂音)が終了する前後の段階がアメリカンロースト、中煎りの煎り具合です。 ミディアムライトブラウンの焙煎コーヒー豆で、いくつかのシングルオリジンコーヒーにとっての一般的な煎り具合です。 ≪210度くらいの時の写真≫ (6)シティーロースト/City Roast ミディアムブラウンの焙煎コーヒー豆で、多くのスペシャリティーコーヒーにとっての一般的な煎り具合です。 この段階まで来ると、コーヒー豆の特徴や良し悪し、それに味がかなりはっきりと出てきます。 ≪219度くらいの時の写真≫ (7)フルシティーロースト/Full City Roast ミディアム・ダーク・ブラウンの焙煎コーヒー豆で、オイルによるつや(光沢)が見られる焙煎コーヒー豆も、時々、含まれています。 「ピチピチ」という2回目の音(2ハゼ)が聞こえ始めた段階。 この煎り具合の段階から、焙煎コーヒー豆の変化の進行が速くなります。 良質のコーヒー豆で焙煎過程も良好ならば、深みのある爽やかな苦味が生まれます。 エスプレッソブレンド用の焙煎コーヒー豆の、一般的な煎り具合です。 ≪225度くらいの時の写真≫ (8)ウィーンロースト/Vienna Roast(ヴィエナロースト) 控えめなダークブラウンの焙煎コーヒー豆で、膨らんだ豆の表面は脂肪によるつや(光沢)で軽くおおわれています。 キャラメル風味とほろ苦さがより強くなって、酸味が抑えられています。 2ハゼの中間地点の煎り具合で、この段階まで焙煎が進行すると、そのコーヒー豆がもともと持っている特徴の大部分が、焙煎によって覆い隠されてしまいます。 ≪230度くらいの時の写真≫ (9)フレンチロースト/French Roast ダーク・ブラウンのコーヒー豆で、黒くなったコーヒー豆の表面をオイル(脂肪)がおおっていて酸味が少なくなっています。 2ハゼが終わろうとしている段階の煎り具合です。 焙煎によって作られたキャラクター(焦がし)が、コーヒー豆の個性を完全に消し去ってしまいます。 もし、コーヒー豆固有の風味が残っているとしても、ほんの僅かです。 ≪240度くらいの時の写真≫ (10)イタリアンロースト/Italian Roast 非常に強いダークブラウンの焙煎コーヒー豆で、表面を脂肪(オイル)が覆っていて、ツヤを通り越して油ぎったギラギラした状態になっています。 酸味はほとんど無くなっていて、コーヒー豆は相当に脆くなっています。 ≪245度くらいの時の写真≫ (11)スペインロースト/Spanish Roast(スパニッシュロースト) 極端に強いダークブラウンの焙煎コーヒー豆で、真っ黒で非常に脆くなっています。 木炭やタールのような色調をしています。 ≪250度くらいの時の写真≫ 【ネタ元】 Coffee roasting-Wikipedia (原文) http://ekawa.hatenadiary.jp/entry/2013/06/28/160643 |